人生一串 第三季

“不是我们有激情，是看到这些老板还有激情，自己的生活就那么点东西，是老板给你灵感，各种民间奇人。” “每次我们都要把自己关到小黑屋里，暗无天日，磨剪辑，磨文案” “设备、新的手法只是很小的一部分，更多的还是我们对这个事情的理解，包括导演在长期拍摄的过程中，他对于人和食物的理解。很多事情一旦去提炼压缩，非常丰富和细致的东西就没了，被归结为一个标签，那么做不了几个就没意思。但你把这个东西展开，就会有非常丰富的内涵和细节，把这种丰富度做深一点，做出来，它就有一些新鲜的东西。它可能没有那么直接地传递给观众，但我们自己也能感觉到，你的认识跟以前不太一样了。” “我关注一些观众的态度、意见，但我自己那东西得在，这东西如果被人说没了，那就一文不值了。处于听又不听的一种状态，这个得拿捏住。”

“一个小渔村，用三十年的时间，变成一座大都市。一家烧烤摊，只用一个晚上，又把它变回了小渔村” 第四期山东济南的老张“觉得伤的疼了，但还没觉得一年过去了” “一顿烧烤，我们期待着火候合适，盼望着酒逢知己。人生中充满了各种火候，事事掌握分寸，时时把握时机。但既然来了烧烤摊，不如把这些都放下。肉，当然还得恰到好处，而你只负责放飞自己。” 第五期“每个人都在探寻，自己的烧烤口味。糖，带来甜蜜。孜然，带来香。辣椒，带来刺激。醋，带来酸爽。人生，其实也和烧烤一样。炉火，就是生活滚烫，调料，也许是遍体鳞伤。但甭管怎样，我们只能吃下去，既然这样，这串谁也逃不掉的烧烤，我们和不吃出个千般滋味，在吃它个红尘万丈。” 第六期“一生之中，我们会经过许多烧烤摊，有的擦肩而过，有的难以忘记，有些朋友即便多年未见，再次偶遇也倍感亲切。愿人生多一些这样的相聚，在平凡而想念的日子里，长夜留痕，交情永续。”

第一集 地不地道

山东省淄博市烤猪肉串 / 吉林省延边市大兴沟镇牛肉小串

广东省中山市烤脆肉皖串 / 云南省西双版纳市勐海象山老街

人生得意须尽欢。

留在故乡，无非是珍爱熟悉的邻里和楼下的小摊；

而去往他乡，不过是追寻地道的滋味和地道的人。

意外地在这样一部名声响亮的纪录片里偶遇了生活了十几年的“中山市小榄镇”。

当“街头美食评论家”——大师兄的主厨老胡乐道着今夜烧烤的滋味，听着那熟悉的口音，一个猜想从脑海里飘过。很快，这个念想便得到了证实——他真的是小榄人，这真的是小榄。

头发飘逸的大师兄掌柜 老胡

真是神奇的“心灵感应”，但也说不上自己地不地道。虽说生活了十几年，深夜与朋友们相聚在这里的烧烤摊的次数却少之又少。没有迎接远客时，觥筹交错之间的欢乐；也未曾和邻桌的生人说道几句，交上一夜的朋友；也没有和朋友一同，夜不归家的痛快吃喝。也许是我还太稚嫩，所见所感的生活还甚单一，未曾感受如此交情，如此另一面的生活。

而“脆肉皖”，原来除了有盐焗、打边炉的吃法，还能成为烧烤摊上肥而不腻的一道美食。

卜卜脆（Q弹）的脆肉皖

在家乡尚且怯弱如此，在外可敢与陌生人说道？但至少对于美食，不必退缩。

卷饼上先放芽葱，再放蘸好花生碎的五花肉，挤上辣酱，卷成桶状，最后再霸气地撸下铁签，吃上一口地道的淄博味道。

淄博的烤五花猪肉串

用延边草原上自由快乐黄牛的肉，裹上纯手工的湿料，是独特的延吉小串。

裹上大兴沟独特的湿料的牛肉小串

老街上几十种口味的边境民族味道，在柠檬蘸、傣味花椒的干蘸和卤腐蘸的拌料里。蘸上干蘸嚼一口猪压床、牛板筋，吃一口配上卤腐的包浆豆腐，再搭配着柠檬蘸吃最鲜嫩的罗非鱼，便是西双版纳的热情的夜。

勐海边城烤摊的烤肉和蘸料

1.地不地道

（1）山东淄博临淄稷下美食广场高丽烧烤 烤猪肉串&花生碎+芽葱+小饼

（2）吉林延吉发展美食街好牛烧烤店 烤牛肉/大兴沟镇老宋烧烤 烤牛小肝

（3）广东中山小榄镇大师兄烧烤 烤鱼腩+蜜糖+胡椒+香叶（脆肉鲩和淡水黄鱼）

（4）云南勐海象山老街百旺烧烤 a.开胃菜：百旺（生猪血拌肉）+白酒 b.柠檬蘸+炭烤罗非鱼 c.干蘸+烤猪牙床/牛板筋/牛骨髓 d.卤腐蘸+烤包浆豆腐

2.吃个新鲜

（1）新疆伊犁喀赞其阿依墩街艾散江烧烤店 烤塞脾+烤奶脬

（2）云南丽江俄古罗限量版 烤鸡脚+烤鸡豆凉粉/饵块/肥肠/牛肉

（3）浙江丽水灯塔三村66号小烧烤 烤猪头瓣

（4）贵州安顺九溪特色烤小肠 烤猪小肠

3.透明包间

（1）吉林图们凉水镇茅草屋烧烤 烤羊肉大串+烤牛炸弹/鹌鹑/心脏

（2）广东深圳宝安区路边野摊 烤鲫鱼

（3）新疆策勒阿日希村 馕坑烤全羊+烤肉+烤肋排+馕坑贴肉

（4）四川成都呼吉牧烤肉 烤羊腿+烤羊排

4.当心火候

（1）湖北武汉小胡子祥彪烧烤 烤鸡胗+烤藕片

（2）甘肃嘉峪关眼镜烤肉店 烤羊皮+烤羊骨髓

（3）吉林长春老李烧烤月牙骨肉串 烤脆骨/民窑烧烤 烤肥肠+烤鸡

（4）山东济南金钟烧烤 烤肋扇+烤蹄筋

5.风情调味

（1）宁夏中卫迎水桥编组站张记烧烤 烤牛肚

（2）吉林吉林临江八毛撸 烤酱油筋

（3）广西南宁滨都美食广场好一家烧烤 老南宁味道（紫苏，假蒌，蜜糖）

（4）重庆垭口老烧烤 烤豆干

6.摊上交情

（1）黑龙江鹤岗898烧烤 鹤岗小串

（2）新疆喀什库如克铁热克烤肉老哥土羊羔 喀什烤肉

（3）河北石家庄原地烧烤 烤牛小腰

（4）湖北武汉靓靓虾球 烤虾球

是一篇看着看着就要点烧烤外卖的节目。馋人啊。

写这一篇评论的时候，最近比较伤感一些吧。

由于工作原因出差比较多，看完这一季，发现有好几个地方我竟然去过。竟然都没有吃过。

比如 靓靓虾球峰峰烤

当时离它就100米

祥彪烧烤 当时还路过。

丽水经常去的， 猪头瓣 竟然从未听说过。这个下次有机会一定要尝一尝。

有些地方，可能一生只会去一次，好吃的美食，好看的景色。一旦错过就真的错过了。

有些事有些人错过了就真的错过了，最后只能通过节目和回忆回想。

希望以后少一点遗憾少一点错过吧。

烤串这种物质上的人间烟火和店家的那种我们认为的人间烟火结合在一起，很有感情。它经常使用声画不同步，就是镜头展现的是主人公的话里相关的内容，而不单单是对主人公的采访。 再一个是它会选择镜头的角度和景别，如果要避开桌上的杂物，它机位比较低；如果要展示桌上的菜，那它的镜头可能偏高一点。采访人会出现特写和中景，单独的脸部特写和胸部以上的特写，这样不会出现杂乱的背景；如果访谈的位置比较好，那就会出现腰部甚至是全身这样的景别。 它会把拍好的一个镜头拆开，和另一个镜头组合起来使用。它很多镜头是一句解说词接一个镜头或者是采访主人公的一句话接一个镜头，这样富于变化，能够抓住观众。而且也去除采访中一些冗余的表达，更加简练。 有的镜头是跟音乐相配的，他会选择一些展现当地特色的镜头跟上音乐的节奏，既介绍了背景，又给人享受。 拍摄过程中和主人公打好关系是很重要的，不然人家不告诉你秘诀啊，做烧烤的当然有自己的一些秘诀。

有一个国产系列纪录片，曾刷爆网络，火遍朋友圈。

在B站上，每一季的播放量都过亿，光弹幕数就超过百万条。

有人评价：深夜一定慎看，因为它比恐怖片的后劲儿还强。

没错，说的正是国产美食片天花板《人生一串》系列。

前两天，此系列最新一季也终于回归，今天就来聊聊它——人生一串 第三季

这是国内首部将目光聚焦于烧烤的美食片。

同以往的国产美食片不同，《人生一串》的最大特点就在于“接地气”：

主角是烧烤这种常见的平民美食，去的地点都是我们身边的市井小巷，片中的文案也相当朴素通俗。

在如此接地气的风格之下，《人生一串》成为了一部现象级的国产美食片，深受观众喜爱。

它在豆瓣上前两季评分都直逼9分，新出的第三季目前评分9.0。

虽然第三季目前只播出了第一集，但还是原来的配方和味道。

这一次，主创团队走遍全国更多的地方，带我们领略更多烧烤江湖里的地道风味。

众所周知，山东是一个爱吃葱的地方，而淄博人就将对葱的喜爱揉进了烧烤里。

不过，和淄博烧烤一起吃的葱并不是普通的大葱，而是当地人口中的芽葱。

芽葱由于水浇得勤，口感爽脆，嚼起来发甜，是烧烤的最佳伴侣。

除了芽葱之外，吃淄博烧烤还得配上一样东西——小饼。

用自然发酵的老面做酵母，做出来的小饼才能韧性十足。

经过高温的瞬间挤压，香气在饼皮上慢慢散发，既能解烧烤的腻又能增加嘴里的层次感。

当葱和小饼就位，烧烤的头牌——五花肉就要闪亮登场了。

将带皮五花肉厚薄均匀地切好，放到炭火上进行烤制。

高温使得五花肉皮变软，冒出的油粒滴在炭火上，瞬间香气四溢，令人垂涎欲滴。

烤好的五花肉，可以直接蘸磨好的花生碎吃，肥而不腻。

也可以入乡随俗，遵循一套最正宗的淄博吃法：

先铺上一张面皮，放上芽葱，再放上五花肉串，挤上辣酱后卷成桶状。

最后再豪气十足地撸下铁签，就可以酣畅淋漓地享受肉、饼、葱一同在唇齿间缠绵的美味。

如果说淄博的烧烤还不够让你大快朵颐，那么你一定要去延边朝鲜族自治州的首府，有着“烤肉之城”美誉的延吉。

最正宗的延吉烤肉，从原材料开始就十分讲究，有着专门的农场供应。

延边黄牛是这里特有的品种，采用散漫饲养的方式，使得牛肉的肉质更加嫩香。

切开延边黄牛肉，就能看见细腻的纹理和丰富的油脂。

而在牛肉中最昂贵的部分，当属雪花肉，它绝对是延边烤肉宴上的核心美味。

每10头黄牛中，只有一头能拥有“雪中玫瑰”的惊艳花色，足以见得其珍贵程度。

不过，雪花肉的肉质极嫩，翻烤要掌握时机。

只需两面翻烤两次，七成熟到八成熟时，是雪花肉最好吃的时机。

在辛苦劳作一天后，来上一块新鲜烤制的雪花牛肉，是当地人对自己最好的奖励。

离开延吉，从北到南来到广东中山，这里的小榄镇藏着一种特别的烧烤美食。

脆肉鲩，当地人又称脆肉皖，是中山独有的草鱼品种。

它的肉质弹脆，用来涮锅紧致不散，是驰名全国的牙祭上品。

但很多人不知道的是，从喂养这种鱼的第一步开始就大有讲究。

用蚕豆喂鱼，是让鱼肉劲道爽脆的秘诀，并且要喂养一年。

脆肉鲩的鱼腩十分脆，吃起来有油脂，非常适合用于烧烤。

单切除鱼腩，很考验刀法。需要掀下脊椎骨后，小心处理内部的骨肉混杂，才能让它看上去完美无瑕。

因为肉质劲道，富含鱼油，少即是多的原则是新鲜鱼腩的处理方法。

冲洗过后，用盐把肉唤醒，然后加入少许老酒就可以准备烤制了。

当然，在正式烤制前还有关键的一步——给鱼腩刷上适量的蜜糖，这样能增加细微的甜香。

炭火充分激发鱼腩的风味，加上胡椒、香叶做的调料一同烤制，让口感Q弹的脆肉鲩层次更加丰富。

品尝之时，务必放下筷子，直接用牙齿切割烤串上的脆肉鲩，才能体会到其爽脆的奥秘。

如果说脆肉鲩是一种赢在原材料上的烧烤美食，那么接下来要讲的这种烧烤，就胜在丰富的蘸料上。

相信大家已经猜到，说的正是云南烧烤。

云南勐海县，有着茶乡的美誉，这里的烧烤同样堪称一绝。

而“万物皆可蘸水”，是烙印在当地人骨子里的一句美食认同。

柠檬蘸、干蘸、卤腐蘸……你能想到的和不能想到的蘸料，都出现在了这里的烧烤摊上。

云南烧烤蘸料丰富，变化多端，但是制作起来却不容易。

制作柠檬蘸，需要用味露浸泡小米辣和姜蒜，再加入酸柑汁和点睛之笔的柠檬汁。

这样打出来的蘸水，辛辣酸鲜，风味十足。

制作干料，是一项非常“辣眼睛”的活。

将辣椒磨好后，和傣族野花椒充分混合。

这样制作出来的蘸料香而不麻，炒制后有淡淡椒香，颗粒感十足，用来蘸肉类最适合不过。

在这三种蘸料中，制作过程最复杂的莫过于卤腐料。

需要将从玉溪购买的卤腐，倒入炒香的小米辣里充分搅拌。

接下来加入大量的佐料，包括花生、芝麻、各种香料等等，让各种香味浑然一体。

卤腐料口感醇厚、香味绵密，是蘸豆腐的最佳选择。

当地最正宗的傣族烧烤，要将食材烤到八分熟，然后端上桌放到锡纸上保温。

有鱼有肉有豆腐，还有猪牙床、牛板筋、牛骨髓等烤品，选择上十分丰富。

当然，最必不可少的还有烤包浆豆腐，堪称云南烧烤的标配。

这一桌荤素搭配、品类齐全的烧烤，配上不同种类的蘸料，是当地人最难以割舍的家乡味道。

从2018年到现在，《人生一串》主创团队走遍全国各地，寻觅市井巷陌的烧烤小摊，发现我们身边的烟火气息。

在此期间受疫情影响，导致拍摄进程缓慢，第三季也时隔2年才和观众见面。

但也正是因为他们的坚持，才让我们看到无论经历多大的困难，民间的生命依旧饱满，平凡的生活依旧滚烫。

也正是因为他们的记录，才为我们打开了烧烤的新世界，让这道平民美食被更多的食客所了解和接受。

希望这部用心制作的良心好片能被更多人看到，也真诚地想对主创团队道一声：

多谢款待。

*本文作者：阿怪