风味人间第二季

不吹不黑，风味2的食物还是很好看，但隔着屏幕我已经感受不到好吃了。 很难想象我现在已经记不清风味1演什么了，甚至我看到第三集，已经忘记第一集演啥了。真不是因为记忆不好，舌尖12的很多美食都还历历在目；而是因为我觉得节目越来越缺乏跟观众共情了。食物本来就是众口难调的。没有与观众共情，我真的很难get到它的好吃。

同样的陈晓卿，同样的叙事方式，同样的片段安排，同样的运镜和剪辑，舌尖12与风味原产地（潮汕云南）要好看得太多。因为舌尖12和风味潮汕云南聚焦的是同一个地方，观众能够对食物感同身受。比如春节／打工／高考的背景，只要是中国人都能理解；聚焦在某个地方（潮汕云南），就算当地口味跟大部分观众不同，但通过聚焦的叙事，观众可以感受得到食物背后的文化氛围。

比如舌尖讲高考的那一集，我是在大一看的，那集里出现的家常菜我是真真正正的隔着屏幕都能感受到那有多好吃，看着那集我嘴里都能有我高三的时候爸妈给我做饭的回味。尚且在中国，南北差异饮食习惯都大有不同，没有共情，观众就是难以理解。更何况风味的选题范围是全世界，这就是为什么我看鹰嘴豆时，一点想象力都没有。

只有共情，观众才能用包容的心去感受和理解食物。第三集老汉伸手指沾了芝麻酱放进嘴里时，对他来讲可能是积攒了十斤芝麻换来的美味，对我来讲，我只替他觉得齁的慌。而用以前的案例来做对比：潮汕牛肉火锅，吸引多少西南地区的辣口朋友千里迢迢跑去尝试那清汤寡水；螺蛳粉为什么吸引那么多人知道它臭还特地买包试试？不仅是因为舌尖给他们打出知名度，更是因为观众看完节目，不管是甜口咸口辣口，都要觉得好吃，这才是美食纪录片的共情。

舌尖2播的时候，为什么观众觉得故事太多食物不够？一大原因正是：因共情，知美味；因为知道了美味，才想看到更多。而这，我觉得不在于运镜多么巧妙，细节多么丰富，而是因为观众看的时候感受到好吃了，无论是讲故事还是讲烹饪过程，观众都得用已有的认知，通过画面声音和文字介绍，去理解食物感受风味。美食纪录片考验的是通感这一种修辞手法，不共情，看风味人间和看菜单上的图片就差不多是一回事了。

不过陈晓卿导演也是很南啦，毕竟食物细节和美食情感，观众是真的全都要。而更大的挑战是，这个故事不仅仅局限于说得多，还要说得好，说好才能够让观众领会美食的氛围。总之，这个讲故事的量，度和食物本身的惊喜，观众想要看到的完美的平衡，真的不是容易的事情。希望以后得风味人间，有“风”更有“味”吧。

PS：感谢陈晓卿导演给我们见识了那么多好吃的，但是我心目中的美食纪录片可能第一名还是要颁给“寻味顺德”，这部堪称美食AV。以最出名的那集煲仔饭为例，现实来讲，那家煲仔饭真的好吃吗？当时被吹得有多猛，现在就被骂得就有多惨；但是观众看纪录片的时候觉得好吃吗？技术的精益求精，食材的万里挑一，老板的工匠精神，这锅饭它能不香吗？美食纪录片巅峰就是它。

线下烟火缭绕的餐饮行业还未完全恢复，线上继承《舌尖上的中国》衣钵的《风味人间》已然回归了千家万户的方寸荧幕，乃至唇齿之间。

然而，我们对《风味》这种一年一季的常青树节目总是期待又怀疑，正如音乐人耳帝在评价音综现状时谈到的——刚上档的音乐节目总是粗粝而富有生命力的，因此总能吸引到最为广泛的受众；但是随着节目不断的翻新，粗粝的表达逐渐被受众厌倦，音乐表达开始朝注重形式与意义的方向逐渐转变，精微内敛的演绎必然会造成受众的流失。因此，审慎合理地调和形式与内容，通俗与内敛，是一个常青节目能够不落窠臼，避免狗尾续貂的关键。

同样是作为纪录片常青树的风味人间，也遭遇了同样的困境。初次登场的《舌尖上的中国》直观地呈现了食物制作的流程与唇齿留香的风味，因此得到了出乎节目组意料的好评与推荐。在之后的第二季第三季中，由于说教与主题先于影像的呈现，遭到了观众广泛的拒绝与不认可。《舌尖》崩坏的口碑直到《风味人间》的横空出世，才得以扭转。这其中自然有陈晓卿携原团队保证节目风格的功劳，节目制作上的相对保守，专注于影像呈现的理念也避免了“多说多错”的窘态。

在《风味人间》绽放二度春华之时，我们不禁为节目的口碑担忧起来。 陈晓卿是选择继续保守地呈现食物的本味，还是选择跨越舒适区，在内容上有所突破？在看过第一集《甜蜜缥缈录》之后，我们可以惊喜地发现，陈导不仅大胆地突破了观众期待的舒适区，将理念表述精妙自然地融入了镜头与解说之中；更在不同的片段与内容中嵌进了民俗学乃至社会学的学科视角，在世界风味与人情伦理的共时性呈现之中表述了“悲天悯人，天下大同”的士大夫理念与共同体价值观。

一.嗜甜的共同价值与多元表达

嗜甜是人类的天性，糖分也是人类生活中不可或缺的调剂品。人类学西敏司在《甜与权力》 中指出， 蔗糖在1650年之前是稀有品，1650-1750是奢侈品，1750-1850是必需品。 糖的生产与消费支撑起了大航海时代的贸易与分工，体现了阶级，剥削与贫富差距间的关系。

进入全球化愈发深入的二十一世纪，各民族在嗜甜这一共同价值上依旧保持并发展出了多元化的表达形式。《风味人间》就以此着墨，在四十分钟内呈现了甜的不同载体。

《风味》先以喜马拉雅山脉南部的尼泊尔土著入手，展现了采集崖蜜的艰险与困难；再转入贵州山区以古法熬红糖的传统技艺，介绍了外来的甘蔗如何在先民巧妙的技艺下成为甜美的回忆。这种共时性的影像化呈现展现了《风味》团队极为宏达的共同体视野，在铺陈采摘流程与制作工艺时也不忘融入分子化学进行更为学理化的解说。

值得一提的是，介绍高山采蜜人时，《风味》没有过度地渲染工作的艰辛，摄像机也始终以平视的视角避免将这一劳动异化为一种景观化的猎奇。这种平等的表达不仅是纪录片的精神内核，更是导演的价值追求。

在采蜜的过程中，解说也提到采蜜人“摘一半留一半”的采摘原则。这不由地让人想起同为记录养蜂者生活的今年奥斯卡最佳纪录片提名《 蜂蜜之地》，同样展现了传统养蜂者与生态环境的和谐共处。

二.人文视角引领下的无声切入与流畅过渡

《舌尖》口碑崩坏的前车之鉴让《风味》在上价值的片段中时刻警醒，极力避免主题先行带来的说教观感。在《风味2》中，导演在主题与介绍分野的比重上更为谨慎，将价值与理念内涵于过场与背景的解说中，篇幅短小却意涵极深。

例如在介绍四川青城山的坝坝宴时，寥寥几个全景镜头便铺陈出了整个婚宴的形式与生态。背着大音响的司仪操着四川话招呼着客人，西式的婚礼布场后是传统的乡厨灶台。强烈的中西对比与传统-现代的分野在一方婚宴上得以呈现，东西融合的婚礼形式背后是宏大的社会学命题，《风味》在专注于美食的基础上更像是贯彻了海明威的“冰山理论”，每一个细节都值得深咂与细品。

更值得夸赞的是《风味》中片段与片段，理念与理念衔接之连贯流畅。之前《舌尖》广受诟病的一点便是片段之间跳接的不知所云，打散的故事线为主题服务的同时忽视了观者的实际感受。《风味》的叙事线简明而清晰，将叙事重点置于美食之上时，也做到了衔接的连贯一致。

以第一集为例，导演以民俗学视角介绍了四川坝坝宴上的八大碗之后，将目光转向香港的烧猪师傅。以寥寥几句解说铺陈了烧猪师傅参加宗族宴会的经过后，将重点置于师傅女儿高考失利的事件之中。在这里，《风味》背后的理念从民俗学回落到家庭生活，并隐藏了社会结构的背景。

整集《风味》的观感是浑然一体的，这自然有赖于剪辑与叙事的完整性，更体现了导演传递理念的老道纯熟。虽然《风味》内置了不同的学科视角，但诸多学科工具的背后体现的同为一个知识分子性的思想内核，由此全片也在浓浓的烟火气中飘逸出理想主义的后调。

由此，我们可以认为陈晓卿在新一季的《风味人间》进行了一次大胆而成功地尝试，不仅以绝佳的影像表现手法完成了“人间饕餮”这一命题作文，更在诱人的镜头语言与解说词中展现了世俗气息与文人情怀的巧妙融合。新一季《风味》的拍摄范围更广阔，视点的铺设更是深入了古老的习俗与普遍的家庭情感，但在文本背后支撑这一表达的，却是导演组“悲天悯人，天下大同”的精神理念。全片宛如宋明时期寄情于事的文人诗，在烟火缭绕中完成了士人情怀的诗学表达。

在吃喝玩乐这四件人生大事上，“吃”排第一想必有它的道理。大家对吃的热情从每年层出不穷的美食纪录片就可以看出，就算不能亲自尝遍天下美食，能“一饱眼福“也是一件美事。

而在美食纪录片界，有一个让吃货们“闻风丧胆”的名字——陈晓卿，《舌尖上的中国》前两季的导演，一个被誉为“全中国最懂吃的男人”，由他执导的美食纪录片，分分钟让人馋得口水直流，有着催胖的神奇魔力。

火爆全网的《舌尖上的中国》之后，2018年他执导的《风味人间》一经播出，也是大获好评，豆瓣上近10万人打出了9.1的高分。

小巴这次要说的这部下饭神片，正是《风味人间》第二季，刚开播评分就直接飙到了9.4，评论区更是馋哭一片，这届吃货，也太不争气了吧。

《风味人间》 第二季

本文有剧透。

1

既然追求刺激，那就贯彻到底。

《风味人间》第二季首集就将镜头对准了发胖的“万恶之源”——糖，还取了一个相当甜腻的名字：《甜蜜缥缈录》。

不过获得这一口甜蜜的过程，却是异常艰辛。生活在尼泊尔的原始部族昌泰尔族以猎蜜为生，但他们要获取的这种甜蜜食材，位于喜马拉雅山的悬崖之上。

采用最原始的方式，借助绳索，爬到百米高的悬崖之上，冒着生命危险采取蜂蜜的过程相当惊险。

他们用烟雾对付这世界上体型最大的蜜蜂，同时又要确保火苗不能烧到绳索。爬到蜂巢附近后，只能用同伴递上来的细竹竿插进石缝，拉着竹竿慢慢靠近崖壁，接近蜂巢。

而采蜂蜜时，只能靠左脚脚尖站立，右脚抬起来支撑刀具，这样高难度的动作也显示了这项工作的风险，每年都有人为此丧命。

为了一口醇厚的蜂蜜，必须要冒生命危险。

作为世界上获取难度最高的蜂蜜，其味道的甜香醇厚也可想而知。淡黄色的蜂蜜带着晶莹透亮的光泽，只将一勺蜂蜜淋在面包上，普通的面包便成了人间美味。

延续第一季宏大的视野，第二季同样将镜头对准了世界各地的美食，探究散落在各民族食物中的甜蜜滋味。

有的民族为了甜蜜食材上到百米悬崖之上，而有的民族为了一口甜蜜下到深海之中。

马来西亚的巴瑶族是世界上最后一支海洋民族，族民们从小就习得一身水下本领，能够不戴任何设备在水下行走五分钟。

生活在海上，他们所吃的食物都来自海洋，带有甜味的海胆饭细腻可口，海胆黄质地细密，口味醇香，又带着丝丝甜味，是甜食界的低调选手。

昌泰尔族和巴瑶族的甜食是食材难取，而有的甜食却是制作困难。土耳其的巴克拉瓦需要将面皮擀出0.1毫米，香港的地炉烧猪需要作坊里温度达到300度，扬州的翡翠烧卖和千层油糕更是需要师傅深厚的功力……

各式各样的甜品将糖隐匿其中，糖无处寻找，而甜却无处不在。

2

作为豆瓣9.4分的神级美食纪录片，在拍美食这方面，《风味人间》第二季可谓是牢牢抓住了观众的味蕾，精致的摄影，清新的色调，每一帧都让人直流口水。

美食，讲究色、香、味、俱全，影片中就通过画面和配音将食物的三种元素表现到极致，唤醒观众的味觉和嗅觉，让人仿佛隔着屏幕也能闻到扑鼻的香味，尝到食物的鲜甜。

大光圈特写镜头最能体现食物的光泽和质感。土耳其的巴克拉瓦需要先将甜点焙烤起酥，然后浇上特质的糖浆。

糖浆浇到甜点上的一瞬间，油脂在高温下冒出细密的气泡，酥皮顿时泛起油亮的光泽，整个甜点在锅中上下起伏，发出“滋滋”的声音。

仅这一个镜头，就已经能让人想象到巴克拉瓦入口时的酥软，油脂和糖浆在齿颊间流动时满口生香的幸福感。

扬州的翡翠烧卖，出笼时屏幕上升起了热气腾腾的雾气，淡绿色的翡翠烧卖若隐若现。

等到镜头拉近，晶莹剔透的外皮之下，绿色的馅儿饱满多汁，整个烧卖真的如翡翠一样温润，其香甜的口感便也可想而知了。

当特写的镜头不能满足对食物的细致呈现时，影片更是采用了显微镜头，将食物的纹理都细细剖给观众看。

糖融化后如水流一般形成拔丝，在黑丝的背景下，璀璨透亮的拔丝散发着夺目的光泽，延绵的丝状糖浆不断盘旋，像艺术画一样极具美感。

画面将食物的色泽 ，质感表现到极致，而声音则进一步唤醒观众的味觉体验，瞬间让人饥肠辘辘。

糖浆在锅中翻滚，发出“咕噜咕噜”的声音，让人忍不住咽了咽口水。

烧猪在炉中炙烤时，外皮慢慢变为焦糖色，油脂逐渐溢出，伴随着“滋滋”的声响，让人恨不得一口咬下，让酥脆的外皮在口中舞蹈。

视觉上受到冲击，耳朵也要进行一番洗礼，这么馋人的美食纪录片，谁顶得住啊！

3

《风味人间》是一部美食纪录片，但却不止纪录美食。影片故事化的叙述勾勒出一个个美食背后鲜活的人，让每一种食物都被赋予了灵魂，挑逗味蕾的同时，更触动了情感。

尼泊尔的昌泰尔族之所以冒着生命危险去崖壁上采蜜，不是因为嘴馋，而是因为这是他们赖以生活的生计。

连日的阴雨让他们焦头烂额，担心错过了采蜜时间，而成功采蜜归来后，他们直接拿起蜂蜜，塞进嘴中，露出满意的笑容，这笑容不仅是因为尝到了蜂蜜之甜，更是生计之甜。

萨哈特梦想成为一名做巴克拉瓦的甜点师，在擀了七年的面皮后，他终于有机会能够去学习做巴克拉瓦的核心技术——熬制糖浆。

得知这个消息后，他迫不及待地回乡，将这个好消息告诉了父母，这时我们才知道，原来成就一个巴克拉瓦甜品师，需要几代人的努力。

满脸面粉的萨哈特对着镜头露出幸福的笑容，因为他尝到了梦想的甜。

新哥的作坊是香港最后一家地炉烧猪作坊，每日在高温下工作，汗水在他黝黑的皮肤上肆意流淌，尽管艰辛，但他必须坚持，因为要养家糊口。

他满怀希望的去接刚拿到高考成绩的女儿，却发现女儿的高考成绩并不理想，虽然心情低落却始终没有责怪女儿。工友问起女儿的成绩时，他也只是尴尬沉默。

这个炎热的夏天，新哥一家似乎没有什么甜的事。但中国人总能从苦中找到甜的线索，比如苦瓜排骨汤，当苦在口中散开，慢慢就有回甘浮现了。

一碗苦瓜排骨汤，不仅消解了炎热，更消解了生活的不如意，于是新哥轻松地笑了。

不论是昌泰尔族的生计之甜，萨哈特的梦想之甜，还是新哥的苦后回甘，影片都让观众看到了美食背后这些平凡却又努力生活的普通人，即使国家不同，民族各异，人们都同样热爱生活，为生活所做出的努力都散发着同样的光。

由食物的内涵升华到生活的意义，以美食为载体，展世间百态。这就不只是品美食，更是品人间风味了。

本文图片来自网络

①甜蜜缥缈录 1.扬州双绝: 千层油糕+翡翠烧麦 2.土耳其甜点: 巴克拉瓦(二十层面皮+开心果碎+奶酪)，感觉非常甜 3.甜烧白 4.苏州: 鸡头米(8.9月) 5.马来西亚塔塔甘岛: 海胆的氨基酸带来甜 6.烧猪(脆皮烧猪真的好好吃) ②螃蟹横行记 1.挪威: 帝王蟹 2.佤族: 山螃蟹/溪蟹 舂蟹 3.大闸蟹 六月黄 4.威尼斯: 炸软壳蟹 (刚蜕壳的蟹，春秋上市) 5.珠江口: 青蟹 黄油蟹 6.美国马里兰巴尔的摩: 蓝蟹(哇，剔蟹肉太豪放了，蟹肉饼半斤一个！) 7.日本: 香箱蟹(全部剃好又放回蟹壳) 8.澳门: 水蟹粥(上次去喝了三饭碗) 9.蟛蜞豆腐(大众点评搜了一下，好像只有张家港有) 10.宁波: 蟹糊(生的)，呛蟹 ③酱料四海谈 1.二八酱，看得想吃涮羊肉 2.鹰嘴豆酱，北京吃过一次，不太喜欢 3.酸梅酱，想吃烧鹅 4.豆瓣酱，想吃回锅肉 5.沙茶酱，想吃牛肉火锅 (我觉得我就是爱吃肉) ④杂碎逆袭史 1.希希格 2.烤脑花，红烧肥肠我的最爱 3.羊杂汤(吃过炒羊杂，还没喝过汤)，油包肝烤串 4.蒸羊头 5.牛杂(广州体育西地铁出口那家没座位的就是最好吃的！) 6.卤鹅肝 7.鮟鱇鱼肝 8.猪蹄镶肉，酒糟猪蹄 世界上没有一块肉，可以是一座孤岛 ⑤鸡肉风情说 1.马拉松鸡 2.黄淮地区 宿州:鸡丝潵汤 3.歌乐山辣子鸡 4.黔江酸辣鸡杂 5.烤提灯(有点意思)，烤鸡胗 6.鸡豆花 7.椰子鸡 ⑥颗粒苍穹传 1.鲑鱼子，卡利克斯鱼子(欧白鲑鱼子) 2.蛋肠(鸭蛋灌进猪小肠)，灌蛋(猪肉灌进鸭蛋黄) 3.咸蛋黄狂热爱好者(除了咸蛋黄冰激凌，其他都可以) 4.台湾: 乌鱼子 5.苏州: 三虾面 6.墨西哥: 伊斯卡莫(蚂蚁蛋) ⑦香肠万象集 1.桂花扎(鹅肠+瘦肉+肥肉+蛋黄) 2. 酿蛋肠 3.酸香肠 4.碎肉萨拉米帕尼尼 5.台湾澎湖:飞鱼子香肠(应该和鱼子福袋味道差不多)，墨鱼肠 6.莫塔泰拉(世界最大香肠，卷奶酪) 7.慕尼黑: 白肠 8.匈牙利: 曼加利察猪排(披着羊皮的猪) ⑧根茎春秋志 1.白芦笋 2.腊八蒜炒牛肚 3.阳荷

在一片翘首以盼中，风味人间第二季终于将在本周天上线。熟悉的制作班底再次“出山”，风味未变，每周日21：20与你相约。

第一集是甜口的。

“甜蜜缥缈录”

穿越全球，摄制组采集了八个地区与“甜”相关的美食。或许它们只是一种原材料，如贵州的甘蔗、尼泊尔的蜂蜜、苏州的鸡头米；或是一种享誉世界的美食——土耳其的巴克拉瓦、四川的甜烧白、扬州的千层甜糕和翡翠烧麦。

【风味回溯】

（部分食物预告片中并未出现，图片来源网络）

悬崖中的穿梭换来美味

这是最为危险的风味

每年都有生命葬送于此

但你在采蜜人的眼中却看不到恐惧

他们把蜂蜜拿在手中幸福地大口吞下

让你不禁怀疑先前的惊险是否真实

糖是生活的不可或缺

是烹饪中“拉丝”的秘诀

和甘蔗一起到来的

还有轰轰烈烈的甜点大军（那十几秒的甜品镜头实在是让人抵挡不住）

镜头转向扬州

翡翠烧麦 千层甜糕

“扬州二绝”

故事性比较强的片段

少年的追梦与高难度甜品

甜蜜的背后是多年的磨砺

（0.1mm的酥皮制作非常震撼）

又是一份没吃过的美味（掩面哭泣）

山村里的流水席上

揭开蒸锅

主角甜烧白终于露面

又是南方的小吃

鸡头米，也叫苏芡

总觉得南方的特产就像南方的风景

给人一种清秀婉约的感觉

（即将解锁多种制作方法）

在马来西亚的塔塔干岛上看原始的捕猎

享用内陆不常见的海鲜

PS：小心被水母蛰到！

这是我们熟识的香港的另外一面

走进香港最后一家地炉烧猪作坊

观赏高温下美味的蜕变

在我看来，相比于陈晓卿导演之前《舌尖上的中国》系列，《风味人间》有着更为密集的内容，而新一季与之前相比，侧重点也有些许偏移。就拿第一集来说，与美食无关的抒情性抒发减少了，旁白衍生更多的是以食物为起点，对“风味”的形容可谓把人馋到了极致。拿起小本本，一大波垂涎三尺的旁白即将出场~

人类是大地的主人，肠胃的奴隶。

糖无处找寻，而甜无处不在。（猜猜这是哪道美食）

酥皮在口中崩塌的刹那，甜锋芒毕现。

说到口味时，人们总是莫衷一是；但说起甜，人们总是相视一笑。

口舌生津，余味悠长，中国人称之为 回甘。

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回。

……

《风味人间》的台词堪称是美食界的满分作业，保持着从第一季到现在不变的高水准。同样没有变的还有高科技——在第一季中出现的显微摄影也会与大家见面。届时将带我们感受微观世界的风味奥秘。

本季的取名也非常有特色，从细化味道到细化到具体食材，有种隔空PK的感觉。

美洲的两大美食宝地，毫无疑问就是墨西哥和秘鲁。食物丰富多样，吃法千奇百怪，有很强的印第安文明的印记。

在美洲这片大陆上，诞生过相当多的印第安伟大文明，其中有三个影响极大，被称为“美洲三大古文明”，一个叫印加文明诞生于秘鲁。另外两个，阿兹特克和玛雅文明都繁荣于墨西哥。这两个国家的土著印第安人培育出了世界级的主粮：秘鲁的土豆和墨西哥的玉米，这两种作物随着哥伦布发现美洲新大陆，迅速传播到世界各个角落，成为亿万百姓家里餐桌的重要组成部分。

《风味人间》第一季已经造访了秘鲁。而墨西哥这片奇幻的土地，敞开怀抱迎接华夏饕客。

我是科先生，长居墨西哥城已经五年了。当年用了一年半时间背包环游美洲十六个国家，吃遍诸国，只有墨西哥和秘鲁的菜系给我深刻的印象。两国食材奇特有趣，做法多样，全国从南到北遍布地方特色菜品。不像巴西、阿根廷等国料理单一，除了烤肉还是烤肉，虽然好吃但是太单一了。

墨西哥美食享誉世界，根植源远流长的土著文明。耳熟能详的墨西哥菜有塔可饼Taco，卷饼Burrito，法西塔Fajita等，不过墨西哥菜远远不止如此，天南地北的68个少数民族让墨西哥美食百花齐放。

先占坑 ~ ，我参与了《风味》第二季墨西哥的调研拍摄，会随着节目播出继续写背后详细的故事。

在墨西哥已经探索了五年，我依然还在深入挖掘。你可以在以下平台跟随我的脚步，实时了解墨西哥的文化和生活。

剧组第一次造访墨西哥这个美食百花齐放的土地。在这片土地上曾经辉煌了玛雅、阿兹特克等伟大文明。大航海时代，1492年哥伦布发现美洲新大陆，紧接着西班牙帝国来到墨西哥开拓殖民地。从1521 - 1821年整整三百年殖民墨西哥，造就了融合了印第安和欧洲风格的特色墨西哥美食。

魔力酱

第三集中讲墨西哥“黑暗料理”魔力酱，我参与调研和拍摄，之后剧集也有涉及墨西哥，我会同步更新。

我是科先生，长居墨西哥城，五年前旅行至墨西哥爱上了这片美丽的土地于是决定长居这里，现在依然在墨西哥不断探索，对墨西哥奇特美食和生活感兴趣的小伙伴，可以关注微博@科先生在墨西哥。

魔力酱中文译名直接来自西语Mole，就是用各种香料、蔬菜、坚果、草药研磨细腻之后混合的一种酱，滋味纷繁独特。分为两大派， 普埃布拉魔力酱和瓦哈卡魔力酱。

《风味人间》中出现的就是瓦哈卡魔力酱，该酱种类繁多，著名的包括绿魔力酱，红魔力酱，黄魔力酱，黑魔力酱，红黑魔力酱，Chichilo, Mancha Manteles等七种，所以瓦哈卡也被成为七色魔力酱之地。不过总体来说，制作流程都一致，只是选用的原料不同。

瓦哈卡小城所在的州也叫瓦哈卡州，可以比拟中国的云南。这里少数民族有16个之多，以萨波特克和米斯特克两个民族为主导。每年七月中下旬，全州各地代表文化齐聚瓦哈卡城，进行文化艺术交流展示，这就是盛大的Guelaguetza节。

老奶奶胡莉娅做的是最复杂的瓦哈卡黑魔力酱，把Chile Guajillo, Ancho等各种干辣椒去籽，在陶盘烤制之后泡水，然后在墨西哥传统的石头磨具Metate上研磨成糊。操作石头磨具非常耗费体力，得跪在地上，使用上肢的力量滚动石棍，磨下来少不了手膀酸软。如今大多墨西哥人已经用机械磨具，不过老奶奶依然还是用最传统的方法磨制。

继续再磨核桃、杏仁、丁香、孜然、洋葱等林林总总二十多余味香料，和之前的辣椒糊混合在锅里熬煮，不要忘记放巧克力。在世界任何地方很少有像瓦哈卡一样这么常见可可文化，可可豆街上随处可见，他们的烹饪根植源远流长的中部美洲土著，不少美食都运用到了巧克力。

老奶奶生活的小镇叫Teotitlán del Valle， 小镇历史悠久，土著纺织技术纯熟。运用胭脂虫（在墨西哥 一种寄生在仙人掌上的小虫，晒干之后可以磨成红色的粉末做染料）、木蓝、苔藓等天然染料进行着色，布匹曾被大量用来进贡曾经的阿兹特克王朝。这里几乎家家户户手工纺织，进入小村，不时看到门口挂满了土著图案的毯子。进入民居，村民很乐意为我们演示如何进行传统的手工织布。老奶奶的儿子就主要靠纺织为生。

宴会上准备的墨西哥特色食物还有仙人掌，是当地常见的蔬菜。趁仙人掌叶片鲜嫩的时候割下，去掉掌上的刺，切成小条或丁，煮炖煎皆可。

小孩子们打的紫色小马叫“皮纳塔”，是纸糊的容器，里面塞满糖果、甘蔗、橘子、花生、柠檬等，然后一人被蒙上眼睛，转几圈弄晕头之后，用木棍暴打皮纳塔，打的时候大家一起唱“皮纳塔之歌”，歌声完毕，换下一个人，直到打破皮纳塔，里面的东西散落出来，大家扑上去就疯抢，极其欢乐的聚会活动。

土著印第安文明让瓦哈卡变得神奇无比，一定不能错过的还有瓦哈卡谷地最大的周日土著集市Tlacolula，贩卖各种奇特的东西。

蚂蚁卵

伊达尔戈州的牧豆山谷Valle de Mezquital气候干旱，寸草难生。只有仙人掌、龙舌兰和根系极长的牧豆树才能在这里旺盛生长。当地人在这些植物的根部刨出了一种特别的食材 - 大蚂蚁卵Escamoles。这正是著名美食节目《风味人间》第二季第6集中墨西哥部分的食材。

挖卵须在每年的三四月份，寻找蚂蚁行进的路线，找到蚁穴，用铲子挖出土坑，一股刺激的柠檬气味扑面而来，肯定有蚁穴了

蚂蚁卵比米大，活脱脱的蛆的模样，淘出来混着泥土杂物，需要一颗颗挑出来。

收获的蚂蚁卵实则已经是蛹了，不过形态依然保持着卵的形状，所以当地人还是冠以“卵”的称呼，渐渐地卵的形态会转化成白色的蚂蚁形状，最后变黑并长成飞蚁。

传统的做法是用黄油、洋葱粒和鸭脚草Epazote一起炒，吃起来咀嚼感像发酵的糯米，腥香，配上玉米饼夹着吃味道极好可以打9.5分，价格小镇50比索（17 RMB）一个， 墨西哥城70比索(23 RMB)，价格不便宜。这种卵的蛋白质奇高，达到60%，是牛肉和鸡肉的三倍，很久之前就是土著奥托米人的珍贵食物。

节目中的女主人公诺拉制作的“青椒酿蚂蚁蛋”这道菜，其实就是按照以上方法炒好的蚂蚁卵塞入煎好的青椒里，并撒上龙神柱花，摆盘效果绿意盎然。节目中描述有点错误，用的青椒并不是普埃布拉大青椒，而是Jalapeño辣椒。节目组可能记混淆了，没有和我确认。另：墨西哥部分的西语字幕是节目专门的翻译组翻译，并不是我所翻。

佐以龙舌兰蜜水，制作出蚂蚁卵布丁。

虫类

干旱地区的人民总是千方百计地找吃的，当地原住民奥托米除了蚂蚁卵之外，当然也不会放过任何能吃的虫子。此地吃虫子习俗繁衍程度绝不在瓦哈卡之下。有一种红色的虫子很喜欢寄生在龙舌兰的根部，叫Chinicuiles (Hypopta agavis)，挖出来油炸，一盒挺贵的差不多90人民币，这也是梅斯卡尔酒瓶子里惊悚的虫子。另外一种龙舌兰虫白而肥大，喜欢寄生于龙舌兰的叶子里面，当地人叫Chicharra (Aegiale hesperiaris)，这次没看到。

在牧豆树叶丛中，生活着橙黑斑纹的负蝽虫Xamues，抓下来也可以吃。首先得用盐水泡24小时，去掉无比恶臭。生吃汁水多且味道怪，最好和蒜、洋葱、干辣椒一起下锅炸得爆香，然后放入墨西哥火山石臼Molcajete磨成辣椒酱。油脂清香扑鼻，好吃极了，可以打9.5分。

花类

龙舌兰花Gualumbos长在高耸的龙舌兰花柱上，摘下来用点油在锅里煎熟，再夹入墨西哥玉米饼，一股花的滋味。

墨西哥是仙人掌的故乡，一种如球棒发散生长的仙人掌叫龙神柱，长相出众。

龙神柱的花，散发着清冽香水般的味道，拿来和鸡蛋搅在一起做蛋饼。此花称Guarambullo， 和龙舌兰花Gualumbo堪称Hidalgo州双绝。

Hidalgo的土著美食美味出乎意料的好吃，探索还得继续。明年就去参加牧豆山谷四十年历史的“食虫花节”Muestra Gastronómica Santiago de Anaya和“龙舌兰叶土坑烤羊肉节”Feria de la Barbacoa。

绿香肠

一味颜色瘆人的食物 - 绿香肠。在墨西哥生活的五年间，看过几次，一直不敢下嘴。颜色太TM恐怖了，不是香肠该有的颜色，感觉就是生化工厂排出的毒废料颜色，该不是给僵尸吃的吧？！

墨西哥城西边一个小时左右的车程，就到了托卢卡城，被称为墨西哥香肠之都。各种五花八门的香肠中，绿香肠绝对鹤立鸡群。

实际上，制作绿香肠使用的原料相当清新自然。Chile Poblano, Chile Serrano青色辣椒、墨西哥酸浆、香菜这些原料打碎给与香肠天然的绿色。主料当然是猪肉末，再混合点牛至、洋葱、蒜、红酒、苹果醋等增加香味。最后一步就是装入肠衣，制作还算简单。

准备吃的时候，割下一节，剖开肠衣，把绿香肠放到铁板上煎熟。有些香肠里还掺有棕色的不明物体，是葡萄干，但是也太倒胃口了，服！！！

包入新鲜炕好的玉米饼，削一瓣牛油果，配上青柠檬和辣椒酱就成了。味道很温柔，轻微肉味和蔬菜清香的糅合，遇到有嚼劲的肉会更好吃。

在托卢卡比较常见，即使在一小时距离的墨西哥城也不太容易见到。想尝试可去墨城老城区Ricos Tacos Toluca这家。相当知名，不少美食Day Tour都会带过去品尝。

地址：Calle López 103, Colonia Centro, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México

《风味人间》第一季刷新视觉观感后就一直期待第二季，现在也终于在不太忙碌的五一假期看到了。

先说一下看这个纪录片个人的感受，在片子未播出前大家都盛赞文案写的好，抱着学习的态度打开。接下来主要从文案、拍摄、剪辑三方面来记录我的观片，仅为个人学习输出。

第一集：甜蜜缥缈录

以“甜”为主题，从传统采蜜的生活状态，到扬州人的饮食之甜。被甜点唤醒的伊斯坦布尔，在香港做烧猪的新哥。是个人生活穿插地域特色的写出食物里的甜味。

我和朋友说“很有人文感”，是因为这并非单纯介绍美食，还有你所不知道的地域文化，和茫茫人海中我们其实都一样，在为生活忙碌的共感。

在香港的新哥，女儿高考成绩不好，家人也会有愁绪。但能怎么办，生活还要继续，接下来努力就可以了。不沉迷于当下，而是展望明天。

关于甜

甜，发端于唇齿

在口舌处搅得风生水起

却在心头落得百转千回

所有的勇气、力量

以及漫长的信约，悲喜与起落

终成万千滋味

美食的语言诗，极具生活味的抚慰人心，说到人与大地的关系，伊斯坦布尔，夏天的结束，他们这样用食物表达......

人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。

——Y.A.冈察洛夫 （俄罗斯）

让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……

——F.O.帕慕克 （土耳其）

鸡头米老了，夏天就快过去了。

——汪曾祺

很享受看纪录片的状态，是视觉享受，是知识盲区的补充。也可为日后的一次旅行，一次饮食带来不同触感。

第二集：螃蟹横行记

关于“蟹”的口感，片中这样写道：

“鲜味和酱香交织

大海的气息弥散至鼻腔

直接吸食

如啫喱般顺滑

用海苔包裹

干爽与柔润

在口腔里轮番爆裂”

人与食物间广阔与微小相连：

“一生解甲不止，

四季风韵犹存。

人类在食蟹江湖行走，

感念自然的慷慨，

一只蟹就是一场盛宴，

口中齿舌留香，

眼里星辰大海。”

这一集我喜欢的人文色彩：

“对于家的记忆，

被写在劳作的盐田，

微凉的海风，

灿烂的烟花里，

也写在一道道的食物当中，

它像手掌纹一样被我们紧握，

日月轮转，

再揉眼时，

风景变了，

味道还在。“

片中文案引用：

即使在地球的边缘，古老的大自然仍蕴藏着至味的珍馐与无尽的丰饶。

——彼得•达斯（挪威）

无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡。

——马辛杰·菲利普（英国）

旧历的年底毕竟最像年底，

就在天空中也显出将到新年的气象来。

——鲁迅

将食物比喻自然，化作天然的词汇，带给人朴素想象：

外形似带风的团扇，

质地如藏雨的云朵，

鲜味渗透每个孔隙“

丰富视觉，扩充语言，感念纪录片的形式美。

第三集：酱料四海谈

初始我们吃食物为求温饱，后来在味蕾上追求极致体验，开始给予食物丰富碰撞的味道。然后我们注入文化体感，开始有了饮食的文化、仪式。

这集讲酱料，觉得吃时的酱料就是赋予食物的仪式感。烧鹅烹饪好可以食用，但为了更高口感，会蘸一下梅子酱，潮汕地区人们喜欢煮汤烧肉用梅子做辅味，也是地域口感。

片中退休老人刘先生不愿停下脚步，开了一间铺子，从印尼带着一种味道延续给家人，食物不仅是味道，还有可追溯的记忆。

“食物跟随人的脚步，

从一个地方到另一个地方，

有些骤然消失，

有些慢慢沉淀，

还有些依稀能追索到

最初的模样”

文案金句：

所有人的嘴唇都在翕动、追忆，所有人的眼睛都在闪亮、流泪。

——耶胡达·阿米亥 （以色列）

刺槐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年。

——余光中

头戴着晶莹的冰雪冠冕，在天际线上闪闪发光。

——阿来

世间若有十分美丽，九分在耶路撒冷。世间若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。

当我们谈论酱的时候，我们在谈论什么——

（未完待续…